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猪肉不一样部位肌肉特点及烹饪办法

作者:admin  来源:   更新时间:2015-06-26  阅读数:822
按照所在的部位不一样,猪肉大体分为10种。不一样部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不一样,也因而合适不一样的烹调办法。
  里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中嫩的一有些。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细微,炸、熘、炒、爆等烹调办法都合适。
  臀尖肉:坐落臀部的上面,都是瘦肉,肉质新鲜,烹调时可用来替代里脊肉。
  坐臀肉:坐落后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,通常多在做白切肉或回锅肉时用。
  五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
  前腿肉:又称夹心肉,坐落前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分才能较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适合作糖醋排骨或煮汤。
  前排肉:又名上脑肉,是背部接近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。
  奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,通常做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。
  弹子肉:坐落后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。
  蹄膀:坐落前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。
  颈肉:又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,通常用来做馅和叉烧肉。
按着烹调的需求,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,通常分为以下14个部位
  1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦一样,耐性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
  2、鹰嘴坐落血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
  3、哈利巴坐落前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
  4、里脊又称小里脊。坐落腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中嫩的一块,适于熘、炒、炸等。
  5、通脊又称外脊。坐落脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
  6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
  7、三岔坐落胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质对比嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
  8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅赤色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
  9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
  10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。
  11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
  12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
  13:五花肉坐落前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条有些较好称为上五花,又名硬肋,没有肋条有些较差称为下五花,又名软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。
  14、肘子南边称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。

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